Cochonneries - Comment la charcuterie est devenue un poison : Le livre de Guillaume Coudray

Pour continuer à saupoudrer tranquillou de nitrités leurs jambon, lardons, knacks, chorizo, saucisses et charcuteries utilisées dans une flopée de plats surgelés, les industriels ont tout de suite fait valoir que cet additif protégeait contre le botulisme, une maladie neurotoxique qui vous paralyse en moins de deux. Bigre !
Sauf que tout cela relevait de l'enfumage, comme le raconte par le menu un livre d'enquête qui porte bien son nom, " Cochonneries ". [...]
Notre auteur, journaliste, qui a décortiqué la face cachée du jambon, met sur le gril l'Autorité européenne de sécurité des aliments. En juin, l'Efsa s'est en effet fendue d'un rapport pour expliquer, contre toute évidence, que l'utilisation desdits additifs ne présentait pas de risques pour la santé, tout en recommandant – comprenne qui pourra – de " conduire de nouvelles grandes enquêtes prospectives ". Un rapport qui ne manque pas de sels (nitrites) !

Le menu du jour? " Vices et vertus de la charcuterie ". Guillaume Coudray, qui vient de publier aux Éditions de la Découverte Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison, une charge, une très bonne enquête contre la charcuterie industrielle classée " cancérogène certain ". Vaste programme. [...]
On n'entrera pas dans les détails. Avons appris que le rôti de porc rose n'était pas très clair et que sa mine un peu grise était plutôt un signe de bonne qualité. Un petit jambonneau de derrière sans nitrites et sans nitrates, ça ne se refuse pas.
|Anthony Palou

C'est la force et l'originalité de ce livre enquête de salubrité publique : l'auteur déconstruit l'extraordinaire écheveau de manipulations, de torsions des faits, d'instrumentalisation du doute scientifique et de propagande grâce auquel les charcutiers industriels sont parvenus à maintenir en usage des additifs qui devraient être interdits par la simple application des réglementations sur les substances cancérogènes. Pressions sur les responsables politiques, campagnes de presse, réécriture de l'histoire des épidémies, capture de la réglementation pour détruire la concurrence des petits artisans charcutiers n'utilisant pas de sels nitrés... l'éventail des techniques utilisées est impressionnant.|Stéphane Foucart

L'étude du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui amène l'Organisation mondiale de la santé à classer en 2015 la charcuterie comme cancérogène pour l'homme a fait la une au niveau planétaire. Chacun y allait de son opinion. " Cochonneries " de Guillaume Coudray, a le mérite de revenir sur le sujet en posant la question la plus simple et la plus importante qui soit dans cette affaire : pourquoi donc au juste la charcuterie fait-t-elle l'objet d'un tel classement ?|Eugenio Mailler

En plus d'être d'utilité publique, l'enquête de l'auteur est passionnante pour ce qu'elle raconte des vices de la modernité alimentaire. En remontant aux origines de la charcuterie nitrée, généralisée à l'aune de la Révolution industrielle, l'auteur écrit le feuilleton palpitant de ces décennies clé de l'époque contemporaine. Avec justesse et passion, il raconte les " prémisses de l'industrialisation ", et nous transporte à la fin du XIXe siècle aux États-Unis.|Gaelle Lebourg

En déroulant l'histoire des charcuteries toxiques, Guillaume Coudray nous plonge dans l'aube méconnue d'une industrie à l'origine du fordisme, d'une mondialisation précoce doublée de spéculation boursière, et de normes sanitaires embryonnaires souvent contournées. On découvre aussi les effets pervers de la construction européenne, et un lobbying cynique digne de celui des grandes firmes du tabac et de l'amiante.
L'auteur remonte donc le fil de décennies de manipulations, faites de chantage à l'emploi, de bras de fer juridique et de pseudo-études scientifiques publiées en rafale, sur fond de mensonges assurant que nitrates et nitrites seraient le seul rempart contre le botulisme et diverses contaminations bactériennes. En somme, ces " cochonneries " auraient de quoi donner raison aux végétariens de tout poil si Guillaume Coudray ne rappelait l'existence de produits de terroir exempts d'additifs nitrés – à l'instar du jambon de Parme – et le combat quotidien des " vrais charcutiers " à qui il dédie ce travail d'intérêt public. Autrement dit, plus d'excuse pour préférer le terroir aux hypermarchés !|Thomas Rabino